A partir de una revisión bibliográfica y documental, este artículo mira el Camino Real, el Camino de Cruces, Venta de Cruces y Portobelo desde una dimensión menos contada: la alimentación que acompañó el tránsito del istmo.
Antes de que esos caminos organizaran el paso colonial, Panamá ya era territorio de tránsito, saberes e intercambios. Pueblos originarios conocían el alimento desde ríos, costas, montes y sembradíos. Con la presencia española, la llegada forzada de africanos, nuevos productos, animales, herramientas y formas de comercio, esa alimentación cambió sin borrar del todo lo anterior. Por eso, la comida del tránsito debe entenderse como una cocina en movimiento, hecha de permanencias, mezclas, necesidad y camino.
Por esas rutas pasaban comerciantes, viajeros, soldados, religiosos, funcionarios y cargas destinadas al intercambio entre océanos. Sin embargo, el movimiento dependía también de una red menos visible, pero no menos importante, y quizás la más decisiva: arrieros que guiaban recuas de mulas, cargadores que movían bultos, bogas que impulsaban embarcaciones, custodios que vigilaban mercancías, alcaides que registraban depósitos, vendedores, cocineras y pobladores que sostenían la vida diaria del trayecto.
El Camino Real comunicaba la ciudad de Panamá con la costa caribeña por tierra. Era una ruta difícil, abierta entre vegetación espesa, humedad, lodo y tramos que, en época lluviosa, podían convertirse en barrizal, es decir, en un camino pesado de barro. Por allí circulaban metales preciosos, equipajes, provisiones y todo tipo de cargas vinculadas al comercio, la administración colonial y la vida diaria del tránsito. Cada jornada exigía animales, guías, agua, pausas y comida.
El Camino de Cruces combinaba tierra y río. Desde Panamá se avanzaba hasta Cruces, junto al Chagres, donde las cargas pasaban a bongos o chatas, embarcaciones de madera movidas por bogas con remos y palancas. Ese cambio obligaba a bajar mercancías, cuidarlas, embarcarlas y seguir por un río de corrientes, lluvias y selva cerrada. Allí la comida no era adorno; era parte necesaria del viaje.
Venta de Cruces fue clave dentro de ese sistema de tránsito. No fue un simple punto en el mapa, sino un poblado de depósito, espera y movimiento. Allí coincidían cargas, arrieros, bogas, custodios, viajeros y trabajadores del embarcadero. La mula cedía lugar a la canoa, y esa pausa obligaba a reorganizar mercancías, fuerzas y provisiones. Donde había traslado, vigilancia y espera, también tenía que haber agua, venta, fogón y comida.
Desde esa realidad humana se entiende mejor la comida del camino. En el tambo de Pequení, según referencias históricas sobre la ruta Panamá-Portobelo, un viajero con recursos podía encontrar gallina o pollo asado, bollos de maíz, pan de harina de trigo, bizcocho, queso, plátanos, miel, vino y pescado fresco o salado, según la disponibilidad del río, del camino o del puerto. No era una mesa igual para todos, pero sí muestra preparaciones concretas y no solo productos sueltos.
La comida debía responder al clima, la distancia y el esfuerzo físico. La experiencia del camino fue enseñando qué alimentos resistían mejor el calor, la humedad, el barro y las largas jornadas, y cuáles no convenía cargar. Algunas preparaciones podían transportarse con facilidad; otras se cocían para rendir o se conservaban mediante salado y secado. El cazabe, torta de yuca, podía suplir el pan cuando faltaba trigo. Tasajo, cecina y pescado conservado respondían a la necesidad de durar más tiempo sin dañarse.
No todos comían igual. El comerciante, funcionario o viajero con dinero podía pagar una comida más completa en un tambo o venta. En cambio, arrieros, cargadores, bogas, soldados y trabajadores dependían de preparaciones rendidoras, alimentos resistentes, alguna comida de olla cuando el lugar lo permitía, frutas del entorno y agua segura. La alimentación marcaba diferencias sociales, pero unía a todos en una misma urgencia: sostener el cuerpo para avanzar.
Portobelo completaba el circuito. Como puerto, feria y plaza fortificada, reunía comerciantes, marineros, soldados, religiosos, artesanos, cargadores, esclavizados africanos y población vinculada al comercio y la defensa. Cuando sus ferias se activaban, aumentaban la demanda de alimentos, los precios y la necesidad de abastecimiento. En ese mundo de barcos, bodegas y fortificaciones, cocinar, vender, cargar y servir también formaba parte del movimiento del puerto.
Por el Camino Real, el Camino de Cruces, Venta de Cruces y Portobelo cruzaron riquezas, órdenes, noticias y mercancías. Pero también caminaron cuerpos cansados, oficios indispensables, comidas de camino y esperanzas de llegar al siguiente punto. La historia del istmo no solo se escribió con comercio, rutas y puertos; también se acompañó con la comida que permitió avanzar.
La autora es docente.
