Para quienes visitan Panamá por primera vez, provenientes del extranjero, es común que surja la pregunta sobre cuál es el alimento más destacado del país, y muchos coinciden en que el sancocho es, sin duda, un representante innegable de la cocina nacional. No obstante, la elaboración que se realiza en la ciudad capital, aunque más sencilla, se ha consolidado como un punto de referencia. Esto contrasta con lo que se encuentra en otras provincias, donde cada región lo enriquece con ingredientes locales que aportan identidad propia.
El sancocho se elabora mediante la técnica culinaria de hervor, que permite concentrar los sabores de sus componentes y obtener un resultado equilibrado y auténtico. Su aspecto característico es el de un caldo ligeramente enturbiado, con trozos de pollo y ñame bien definidos; a esta base se suman el ajo y la cebolla, junto con el culantro, que aporta un aroma distintivo y refuerza su esencia.
Al adentrarnos en un recorrido por las zonas del interior, se hace evidente cómo cada sector se enorgullece de su propia forma de elaboración. En Coclé, suele ser más ligero, con un sabor delicado; en Veraguas, se incorporan tubérculos adicionales que aportan mayor consistencia; en Los Santos, predomina una expresión más austera, fiel a sus raíces. Por su parte, en Chiriquí, se integran verduras frescas de la región, destacando su riqueza agrícola; mientras que en Panamá Oeste se mantienen versiones similares a las de la capital, con matices propios según el contexto local. En muchas de estas áreas, es común el uso de gallina de patio, lo que aporta un sabor más intenso y refuerza el carácter tradicional de estas preparaciones.
En la provincia de Colón, es posible encontrar este platillo con pescado, influenciado por el entorno costero; y en Bocas del Toro y la comarca Ngäbe-Buglé, cada elaboración incorpora elementos autóctonos que le confieren un carácter distintivo, evidenciando la diversidad alimentaria.
Asimismo, este plato no solo varía en sus ingredientes, sino también en su contexto de consumo. Más allá de sus particularidades regionales, es habitual encontrarlo de manera reconfortante en reuniones familiares, celebraciones y como un remedio tradicional para aliviar el cansancio o la resaca, lo que refuerza su valor dentro de la sociedad panameña.
En este sentido, trasciende su función cotidiana y se posiciona como un reflejo de la historia y de las múltiples expresiones culturales que convergen en torno a la mesa. Cada cucharada comunica costumbres, adaptaciones locales y el ingenio de quienes han preservado esta especialidad a lo largo de generaciones.
Así, más que una simple receta, se convierte en un símbolo de la tradición culinaria, al integrar sabor, memoria y pertenencia en una sola experiencia. De hecho, su presencia es tan significativa que forma parte tanto de la dieta doméstica como de la oferta alimentaria del país, lo que lo posiciona como uno de los platos más arraigados en la cultura local.
En la práctica diaria, rara vez se sirve sin su acompañante imprescindible: el arroz blanco. Esta combinación reafirma su lugar no solo como plato nacional, sino como una expresión viva del vínculo colectivo.
Pero su significado va más allá del territorio. Para muchos panameños que residen fuera de su patria, representa un lazo directo con su origen: un sabor que evoca hogar, anhelo y memoria. En él se despiertan recuerdos y nostalgias, convirtiéndose en un símbolo afectivo que trasciende fronteras.
La autora es arquitecta y estudiante de segundo año de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Panamá.
