Panamá tiene una historia que se escribe en sus montañas. Allí, donde la neblina se enreda con los cafetos y el aire huele a tierra húmeda, se está gestando desde hace décadas una revolución silenciosa: la del café de altura. Una revolución que no solo ha transformado la economía rural, sino también la manera en que entendemos nuestro territorio.
Personas que, al primer sorbo, levantan las cejas con sorpresa. “¿Esto es café?”, preguntan sin preguntar. Y es que el café de altura de Panamá no se comporta como un café tradicional. Es floral, es complejo, es casi provocador. Pero detrás de ese sabor extraordinario hay una historia que merece contarse con la misma delicadeza con la que se desgrana una cereza madura.
Un país que descubrió su tesoro a contraluz
Durante buena parte del siglo XX, Panamá cultivó café como quien cultiva cualquier otro producto agrícola: con esfuerzo, con tradición, pero sin imaginar que un día sería protagonista de subastas internacionales. El giro ocurrió cuando productores de Boquete y Volcán comenzaron a experimentar con variedades arábicas de élite, especialmente el geisha, una semilla etíope que encontró en los suelos volcánicos panameños un hogar inesperado.
El resto es historia conocida: récords mundiales, compradores asiáticos pujando cifras impensables, baristas de todo el mundo peregrinando a Chiriquí como si se tratara de un santuario. Pero lo que pocas veces se discute es el costo real de producir un café así. No hablo solo del precio por libra, sino del precio territorial, social y ambiental.
El valor de un grano que nace en pendientes imposibles
Cultivar café de altura en Panamá es casi un acto de terquedad poética. Las fincas se aferran a laderas empinadas donde la mecanización es imposible y donde cada grano debe ser cosechado a mano. Los productores invierten en procesos de fermentación que parecen sacados de un laboratorio en lugar de un beneficio tradicional. Y la mano de obra, cada vez más escasa, se convierte en un recurso tan valioso como el propio grano.
Por eso el café panameño es caro. No porque sea un capricho, sino porque es el resultado de un ecosistema productivo que exige precisión, paciencia y una relación íntima con la montaña.
El territorio como protagonista silencioso
Aquí es donde el debate se vuelve más profundo. El café de altura no puede existir sin un territorio que lo sostenga. Las zonas cafetaleras de Chiriquí coinciden con áreas de recarga hídrica, bosques nubosos y corredores biológicos que son esenciales para la vida del país. Sin embargo, estas mismas áreas enfrentan presiones crecientes: expansión urbana, turismo desordenado y proyectos inmobiliarios que avanzan como si la montaña fuera infinita.
El ordenamiento territorial no es un lujo técnico; es una necesidad urgente. Si Panamá quiere seguir siendo referente mundial en café, debe proteger las tierras que lo hacen posible. Eso implica zonificar, regular, incentivar prácticas sostenibles y, sobre todo, entender que el café no es solo un cultivo: es una estrategia de conservación.
Un grano que compite con gigantes
Cuando uno compara el café panameño con el de Etiopía, Colombia o Kenia, la diferencia no está en el volumen —Panamá produce una gota en el océano cafetero—, sino en la identidad. Mientras Etiopía ofrece diversidad genética ancestral y Colombia una consistencia admirable, Panamá apuesta por la ultraespecialidad. Por microlotes que cuentan historias. Por perfiles sensoriales que no se repiten. Por un grano que, en su rareza, se vuelve irresistible. Esa es nuestra ventaja: no imitamos a nadie. ¡Creamos algo propio!
Un país que debe decidir qué quiere cultivar
El café panameño es un espejo. Refleja lo que somos capaces de lograr cuando combinamos conocimiento, territorio y visión. Pero también nos recuerda que nada está garantizado. Si no protegemos nuestras montañas, si no planificamos con responsabilidad, si no entendemos que el café es parte de un paisaje mayor, corremos el riesgo de perder un patrimonio que tardó décadas en construirse.
En cada taza de café panameño hay más que sabor. Hay un país entero tratando de definirse. Y quizá, si escuchamos con atención, descubramos que el futuro de Panamá también se está tostando, lentamente, en las alturas.
El autor es exministro de Vivienda y estudiante de Maestría en Ordenamiento Territorial para el Desarrollo Sostenible de la Universidad de Panamá.
