Anand Jagatia y Robbie Wojciechowski - BBC World Service, Serie “CrowdScience”
¿Por qué nos gusta tanto la sal? ¿Y cómo hace que la comida sepa tan bien?
Está en casi todas las cocinas del mundo, ya sea en la forma de diminutos granos o como parte de condimentos básicos de algunas regiones (la salsa de soja, por ejemplo, puede tener entre 14%–18% de sal).
Químicamente, es cloruro de sodio. Está formado por iones, átomos cargados, de sodio y cloro.
¿Qué pasa cuando uno de esos pequeños cristales toca nuestra lengua?
“El gusto es un sentido que nos permite detectar sustancias químicas en nuestro entorno que pueden ser beneficiosas o peligrosas, a través de las papilas gustativas”, explica la experta en gusto Courtney Wilson, de la Facultad de Medicina de la Universidad de Colorado en Estados Unidos.
“Esas papilas gustativas son pequeños racimos de células en forma de diente de ajo que están dispersas por toda la lengua. Esas células tienen receptores que evolucionaron para reaccionar a ciertos tipos de sustancias químicas”, añade.
En cuanto a la sal, tenemos receptores que reaccionan específicamente al sodio.
“Son esencialmente pequeños poros en la superficie de la célula que solo permiten pasar determinados iones. Así que cuando hay iones de sodio presentes, pueden fluir a través de ese pequeño canal; esa célula se alerta de la presencia de sodio y envía esa señal eléctrica hacia el nervio y a lo largo de todo el proceso hasta tu cerebro”, dice Wilson.
Pero, ¿por qué nos sabe tan rico?
“¡No siempre! Básicamente tenemos dos sistemas: uno que nos dice cuando el sabor es sabroso, y otro que avisa que es demasiado y probablemente deberías escupir”, afirma la experta.
“Si tienes la concentración adecuada de sal, la cantidad que mantendrá tu cuerpo en ese punto justo de suficiente sal, va a saber realmente delicioso”.
Eso, explica Wilson, es porque tu cuerpo siempre intenta mantener el contenido de sal en un margen estrecho pues, si bien la presencia de sal es indispensable para que el cuerpo funcione, en exceso puede ser dañina.
“Mantener la cantidad adecuada de sodio en nuestro cuerpo es súper importante. Las señales eléctricas que tus células cerebrales envían entre sí y a los músculos y reciben de tus sistemas sensoriales, incluso tus pensamientos, todo eso depende del sodio”.
Y para lograrlo, se vale del sabor: la cantidad puede deleitarnos o desagradarnos.
Pero la sal hace más que “salar”: puede realzar otros sabores. ¿Sabemos cómo funciona ese mecanismo?
“La respuesta sencilla es no”, confiesa Wilson.
“La respuesta más complicada es que hay alguna evidencia de que las células del gusto se comunican entre sí, lo que afectaría cuánto responden a un determinado estímulo en la boca, ya sea dulce, amargo o salado. Así que la adición de sal podría afectar la respuesta de la papilla gustativa a otra cualidad”, dice.
“Pero también podría estar ocurriendo más allá en esa vía de información. Podría estar ocurriendo a nivel del tronco encefálico o en tu corteza gustativa, donde la información llega y las células pueden estar interactuando para modular nuestra percepción”.
Así que el poder mágico y transformador de la sal, aquel que hace que el caramelo con un poquito de ella sea más sabroso, sigue siendo un misterio. Quizás cambia el comportamiento de nuestras células gustativas, o tal vez, la forma en que percibimos sus señales en el cerebro.
Pero la sal no es solo un condimento. Como dice Wilson, es vital para que nuestro cuerpo funcione correctamente. ¿Podría ser eso parte de la razón por la que nos parece tan apetecible?
Sin sal, no hay vida
“Los animales, nosotros incluidos, usan sodio para diversos fines. Es fundamental para la vida”, asegura Joel Geerling, profesor asociado de neurología en la Universidad de Iowa, EE.UU.
“Alrededor de un tercio de nuestro gasto energético diario se dedica a bombear sodio desde el interior de una célula hacia el exterior”, subraya.
“Cada célula de tu cuerpo tiene una bomba de sodio-potasio en su revestimiento externo, que funciona todo el día, bombeando iones de sodio desde el interior”.
Cuando ese sodio está fuera de nuestras células, intenta volver a entrar rápidamente, un poco como el agua que se retiene detrás de una presa.
Nuestras células controlan el movimiento del sodio a través de canales especiales. Cuando se abren, el sodio entra con fuerza y nuestras células aprovechan la energía de ese movimiento para todo tipo de procesos, entre ellos el que describe Geerling.
“Los iones de sodio irrumpen en la célula y provocan un cambio rápido y marcado en el voltaje de la membrana, conocido como un pico o potencial de acción en la neurona, no solo en el cerebro, sino también en las células musculares del corazón, las que te mantienen con vida, latido a latido”, dice el experto.
Si no tuviéramos sodio, nuestras células simplemente no funcionarían.
¿Habremos evolucionado para desearlo porque es tan fundamental que realmente necesitamos asegurarnos de tener suficiente?
“Es una pregunta muy interesante”, responde Geerling, quien ha estado investigando el cerebro para intentar comprender por qué anhelamos la sal.
“Los animales que viven en el mar tienen mucho sodio a su alrededor y, de hecho, tienen el problema opuesto al de los terrestres: necesitan mantener parte del sodio fuera y mantener un equilibrio interno”.
Con los animales terrestres, la situación es la opuesta.
“El sodio es muy escaso en tierra. Si vives lejos del mar, y especialmente si no comes carne, tendrás muy poco sodio en tu dieta”, afirma.
Y explica: “Los carnívoros comen otros tejidos animales, que tiene alrededor del 0,9% de cloruro de sodio, así que suelen consumir suficiente sal. Pero los herbívoros, si solo comen plantas, tendrán un contenido muy alto en potasio y prácticamente nada de sodio”.
“Los elefantes son un ejemplo famoso. Hay manadas de elefantes en África que recuerdan la ubicación de cuevas con sal en las paredes, donde la procuran con sus colmillos, prosigue.
“Los ciervos buscan lamederos de sal, y los cazadores, para atraerlos, usan bloques de sal similares a los que mantienen quienes crían caballos, para que estén saludables, y así sucesivamente”.
“Los animales cuya dieta es puramente vegetariana necesitan tener una fuente de sal, y tienden a mostrar un apetito de sal más fuerte incluso en estado salvaje”, completa Geerling.
Los seres humanos somos omnívoros, así que tenemos que asegurarnos de obtener suficiente sal de nuestra dieta y quizás por eso se nos antoja tanto.
Como elefantes
Hoy en día, la mayoría de la gente obtiene suficiente en su dieta, pero para nuestros antepasados, encontrarla habría sido vital. Y, así como los elefantes, los antiguos humanos habrían sido atraídos fuentes naturales de este precioso mineral.
Lugares como la mina de sal en funcionamiento más antigua del mundo, situada en una montaña en Hallstatt, Austria.
Hay pruebas de que la gente empezó a excavar sal ahí en el 5000 a.C. y sorprendentemente, aún hoy se extrae sal comercialmente.
“Hace 250 millones de años, este lugar era la parte poco profunda de un gran mar, que luego quedó desconectada. El agua empezó a evaporarse, y durante miles de años, grandes capas de sal gema se acumularon. Cuando los Alpes se formaron la roca caliza se desplazó por encima de esas capas de sal”, cuenta Daniel Bradner, arqueólogo del Museo de Historia Natural de Viena.
La mina de Hallstatt quedó a 200 kilómetros del mar, así que sus vastos depósitos naturales de sal han sido un recurso increíblemente valioso para la gente durante miles de años.
“La minería comenzó aquí hace 7.000 años, en el Neolítico. Los primeros agricultores y colonos descubrieron el depósito de sal por manantiales naturales de salmuera en la superficie, y luego empezaron a excavar”, explica Bradner.
“En la Edad de Bronce, hace unos 3.500 años, ya había una minería profunda completamente evolucionada, que se extiende a más de 250 metros bajo la superficie, con estructuras organizativas, inventos especiales para sus herramientas y un sistema de transporte”.
“Se dedicaban a la minería de sal gema a gran escala y eran el principal proveedor de gran parte de Europa Central”, añade. “La sal es una necesidad para sobrevivir en un lugar a largo plazo, así que era indispensable para poder asentarse en los Alpes”.
Las neuronas de la sal
Las personas prehistóricas que vivían en los Alpes y más allá usaban la sal para conservar sus alimentos y mantener vivos a sus animales durante el invierno.
De no tener suficiente, las consecuencias eran nefastas.
“Los órganos, todas las células se hinchan”, describe el neurólogo Geerling.
“Eso es un grave problema principalmente en el cerebro, pues si se hincha demasiado, empieza a salirse por el agujero en la parte inferior del cráneo llamado foramen magnum, lo que es muy peligroso. Así que no puedes dejar que la concentración de sodio baje demasiado".
Parte de la investigación de Geerling sobre cómo regulamos la concentración de sal tiene que ver con el control del contenido de agua del cuerpo, y la encargada es la hormona antidiurética.
“Le indica a los riñones cuánta agua deben retener, y eso está muy estrictamente regulado minuto a minuto, a lo largo del día”.
Pero esa no es la única forma en que nuestro cuerpo puede controlar los niveles de sal. De hecho, en su trabajo, Geerling ha descubierto mecanismos dentro del cerebro que impulsan el comportamiento de búsqueda de preciado mineral.
“En mi laboratorio, estudiamos un grupo particular de neuronas -las HSD2- que detectan los niveles de una hormona llamada aldosterona. Se produce en las glándulas suprarrenales cuando el volumen de sal y agua en el cuerpo es no es suficiente y el corazón empieza a tener dificultad para mantener la presión arterial”, explica.
“En esos casos, la aldosterona aumenta, y eso desencadena que las neuronas impulsen al animal a buscar y consumir más sal”, completa.
“Hasta ahora los hemos identificado en ratones, ratas, cerdos y humanos. No hemos hecho un estudio deliberado y cuidadoso de otras especies, pero parece que están en mamíferos en general”.
Así que tenemos neuronas en nuestro cerebro que no sólo están dedicadas a monitorizar cuánta sal tenemos, sino también a impulsarnos a buscarla.
“Sí, es fascinante. Es un comportamiento muy específico. No hemos encontrado nada más que hagan estas neuronas. Seguimos investigando pero parece que lo que provocan específicamente es que los animales consuman más sal”.
Entonces, ¿por qué nos gusta tanto la sal?
Por un lado, porque cambia el sabor de las cosas, aunque no sabemos exactamente cómo.
Por otro, porque es vital para nuestras células, así que hemos evolucionado para desearla y que nos parezca sabrosa en las cantidades adecuadas.
De hecho, hasta tenemos neuronas sintonizadas en el cerebro que nos impulsan a buscarla, un sistema increíble, diseñado con gran precisión para generar nuestro apetito por la sal.
* Este articulo es una adaptación del episodio “Why does salt taste so good?” de la serie de la BBC CrowdScience, disponible donde escuches tus podcasts.
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