Antes de que el Canal de Panamá uniera dos océanos, miles de trabajadores tuvieron que resolver una pregunta diaria: ¿qué comer para resistir? Desde el intento francés iniciado en 1880 hasta la etapa estadounidense de 1904 a 1914, la alimentación fue parte esencial de la obra. En medio del calor, el lodo, la humedad y las enfermedades, no solo hubo máquinas y excavaciones; también hubo sopas, panes, arroces, cafés, guisos, fogones y cocinas de muchas culturas.
Pero esa mesa no empezó de cero. Antes de 1880, la alimentación del istmo ya venía tejiéndose, puntada a puntada, con pueblos originarios, rutas de intercambio, presencia española, herencias africanas, comercio, puertos y migraciones anteriores. Muchos alimentos y técnicas venían de arrastre; otros llegaron con los trabajadores del Canal y se adaptaron a la realidad panameña.
La mesa del Canal se formó con migrantes que llegaron a trabajar y conservaron memorias, técnicas, costumbres y sabores propios. Antillanos, estadounidenses, franceses, españoles, italianos, griegos, chinos, latinoamericanos y panameños de distintas regiones llevaron al istmo maneras de hervir, guisar, freír, hornear, conservar, sazonar y compartir alimentos.
Según la Autoridad del Canal de Panamá, durante el intento francés había cerca de 10,000 hombres empleados en 1883 y más de 19,000 en 1884, en su mayoría antillanos. Luego, con la etapa estadounidense iniciada en 1904, la obra exigió mayor organización: viviendas, hospitales, escuelas, comisariatos, hoteles, comedores, panaderías y sistemas de distribución para sostener la vida diaria.
Francia merece mención aparte porque encabezó el primer intento de construcción. Con ese proyecto llegaron hábitos de mesa de finales del siglo XIX: pot-au-feu, cassoulet, garbure, sopas con pan, potajes, guisos, café, charcutería sencilla, conservas y comidas de viaje o campamento. En Panamá, esas costumbres se ajustaron a lo que podía trasladarse, comprarse o prepararse en el clima del istmo.
En la etapa estadounidense, los espacios mejor abastecidos podían servir desayunos con avena, huevos, tocino, jamón, hot cakes con sirope, café, té o cacao. En otras comidas aparecían sopas, cremas, carnes, panes, pasteles, postres y productos como pork and beans. No era solo comida; era una forma organizada de sostener la obra y marcar diferencias dentro de ella.
Para trabajadores de origen europeo, especialmente españoles e italianos, se registran comidas como el rancho, una preparación de olla con carne, papas, repollo, tomates y garbanzos; además de sopas, macarrones, sardinas, pan, chocolate con leche, café y té. También aparecían pastas sencillas, guisos de trabajo y papas fritas, ya difundidas en comedores occidentales.
Las cocinas destinadas a trabajadores antillanos mencionan cacao con leche, porridge, pan con mermelada, sopa de arvejas, carne de res, arroz, bananas, papas hervidas, frijoles blancos, té y doughboys, masas hervidas o bollos sencillos de harina. Pero la memoria afroantillana era más amplia que la ración oficial. Con trabajadores de Barbados, Jamaica, Trinidad, Granada y otras islas viajaron comidas como cou cou con flying fish, rice and peas, saltfish, johnny cakes, pepperpot, pelau, callaloo y preparaciones de una sola olla.
La comunidad china tampoco puede quedar fuera. Su presencia en Panamá venía desde el siglo XIX, ligada al ferrocarril, al trabajo y al comercio. Con ella llegaron preparaciones de la tradición cantonesa y del sur de China: sopas de fideos, arroz cocido lentamente en forma de sopa espesa, bocados al vapor servidos con té, arroz salteado con carnes o vegetales y técnicas rápidas al wok. Al establecer familias y comercios, esas formas de cocinar dejaron huella en la alimentación panameña.
Muchos de esos platos eran comidas de fuerza: no adornaban la mesa, llenaban el cuerpo. En el Canal, donde el trabajo llevaba al límite, las sopas espesas, los guisos, los arroces, las masas hervidas, los panes, las carnes, los frijoles y las comidas de olla alimentaban para continuar.
La comida del Canal no fue únicamente ración de trabajo. Fue memoria migrante en movimiento: platos, técnicas y costumbres que pasaron de los campamentos a los comercios, de las fondas a las casas y de las familias migrantes a la mesa panameña.
No todos comían igual. En la etapa estadounidense, el sistema Gold Roll y Silver Roll marcó diferencias de salario, vivienda, servicios, trato y acceso a mejores comedores o abastecimientos. Mientras unos tenían más opciones, otros debían arreglárselas en cocinas inferiores, fondas, ventas populares o fogones propios.
El Canal no se construyó solamente con hierro, vapor, dinamita y cálculo. También necesitó hospitales, escuelas, viviendas, comisariatos, hoteles, comedores, panaderías, fondas, comercios, cocinas familiares y fogones de muchas culturas.
Muchos ingredientes ya estaban en Panamá desde etapas anteriores o circulaban por el comercio; otros llegaron con migrantes, abastecimientos y comisariatos. Por eso, las preparaciones variaron por necesidad, clima, disponibilidad, mercados, puertos, ensayo y error. Esa adaptación no borró su origen ni su memoria.
La cocina panameña no se explica desde una sola procedencia. Nació en una cintura de tierra donde se encontraron mares, caminos, pueblos y memorias. Allí se unieron saberes originarios, herencias españolas y africanas, migraciones afroantillanas, chinas, europeas, estadounidenses y latinoamericanas. Por eso, nuestra comida no es copia de ninguna otra: es una fusión viva, hecha de tránsito, adaptación y permanencia.
La autora es docente.
